Море – неисчерпаемый кладезь чудес. Что только не попадает в сети рыбаков, от старого ботинка до редчайших представителей подводной фауны. Бывает и так, что улов не то чтобы не съедобен, а попросту опасен для жизни. Такова, например, рыба фугу.
История взаимоотношений этих представителей рода лучеперых рыб и человека – сама по себе занимательна. Найти представителей такифугу или рыбы-собаки можно на рынках юго-восточной Азии, хотя официально блюда из нее подают только в некоторых японских ресторанах. Впрочем, к гастрономическим свойствам фугу мы еще вернемся, а пока немного ихтиологии.
– Род Такифугу включает в себя 26 видов, восемь из которых отмечены в российских водах. У наших северных берегов зарегистрировано четыре вида фугу: бурый скалозуб (Takifugurubripes), белоточечная рыба-собака (Takifuguniphobles), желтоперая рыба-собака (Takifuguxanthopterus) и северная рыба-собака (Takifuguporphyreus), – рассказала старший научный сотрудник, гидробиолог Сихотэ-Алинского заповедника Елена Потиха. – Чаще всего они встречаются в более теплых водах. Однако на протяжении последних двадцати лет сотрудники Сихотэ-Алинского заповедника в летне-осенний период отмечают представителей южной фауны рыб. В последнее время южных мигрантов все чаще видят у берегов Северного Приморья. Последняя такая встреча состоялась 10 июля – в 200 метрах от берега в районе устья Серебрянки рыбакам попалась рыба фугу.
Как рассказала гидробиолог, это была северная рыба-собака. Размер ее достигал 45 сантиметров. Этот вид лучеперых рыб обладает заметной окраской: бока и передняя часть тела пурпурные с коричневатым оттенком, на спине заметны белые бугорки и пятна, брюшная сторона светлая с красноватым оттенком. За грудным плавником есть черное пятно, иногда бывает пятно у спинного плавника. Спинной плавник оливковый, хвостовой на концах лучей зеленоватый. Хотя, как добавляет ученый, окраска может варьироваться.
Рыба-собака необычайно ядовита. В ее коже, глазах, кишечнике, икре, молоках и печени содержится яд нейропаралитического действия под названием тетродотоксин. Одного миллиграмма этого яда достаточно, чтобы отравить до сорока человек. Яд тетродотоксина примерно в 1000 раз токсичнее цианида, и он блокирует каналы между телом и мозгом, поражая нервную систему. Как следствие возникает паралич, отказывают легкие и сердце, и животное или человек, контактировавший с ядом, умирает мучительной смертью в течение нескольких минут. Противоядия от него до настоящего времени не существует, есть только возможность искусственно поддерживать жизнь, пока действие яда не закончится.
Однако, как говорилось выше, в Японии рыбу фугу употребляют в пищу. Секрет приготовления ее знают только специалисты, прошедшие специальное обучение.
– Для того, чтобы готовить фугу в Японии, нужно сначала стать профессионалом в искусстве японской кухни и отработать достаточно большой срок в качестве повара, – рассказал Дмитрий Синельников, шеф-повар одного из дальневосточных ресторанов.– После повар проходит трехгодичный курс подготовки, на котором учится правильно разделывать рыбу и готовить из нее. Курс обучения состоит из теории и практики. В теории претендент должен знать, как различаются подвиды рыбы, где они водятся. Потом идет практическая часть. Кстати, разделывают фугу только пока она жива. И, наконец, дегустация. Последний раз, когда я интересовался этим вопросом, разрешение на приготовление фугу в Японии имело семьдесят тысяч поваров.
Каждое приготовленное блюдо проходит своеобразный тест – его сначала пробует повар, и только через десять минут его подают гостю. Ранее традиции предусматривали обратную схему– если гостю, попробовавшему блюдо, нездоровилось, остатки кушанья должен был съесть повар. Впрочем, даже несмотря на такие меры предосторожности, в Стране восходящего солнца ежегодно умирает от отравления ядом фугу до двадцати человек. Правда, чаще всего это не посетители ресторанов, а жертвы кустарной кулинарии. Кстати, есть в Японии один человек, у которого совсем нет шансов попробовать сомнительную экзотику – это император. Протоколом наличие на его столе фугу запрещено.
Что же делать, если опасная гостья попалась на крючок? Разумнее всего отпустить ее обратно в море. Но если это по какой-то причине невозможно, ее следует изолировать от остального улова и доставить к ученым, например, в Сихотэ-Алинский заповедник. И уж конечно, не стоит устраивать кулинарных экспериментов. Помните, в XVI веке фугу отравилась целая армия самураев, после чего она была в немилости целых двести лет.
