Это вам не беляш!
Знакомьтесь, производитель народного пирожка во Владивостоке Василий Викторович, управляющий компанией «СИНЭРГОС». Это человек, который связал с пян-се не только лучшие вкусовые переживания, но и всю свою жизнь – именно компании Василия Викторовича принадлежит патент на производство пян-се в России. Он-то и рассказал нам о том, как парной пирожок пришел в город и покорил его.
- Василий Викторович, на звание «Родина пян-се» претендуют сразу несколько городов России: Владивосток, Холмск и даже Хабаровск! Как вы считаете, где же все-таки родина пян-се?
- Пян-се, или пхёнсу, придумали в Корее, а значит, родина там. Этот пирожок изобрели давно, и его рецепт можно даже назвать древним. Чтобы определить первенство среди российских городов, надо ставить вопрос по-другому: в какой город России корейцы впервые привезли свой рецепт? И тут уже можно дать однозначный ответ: в сахалинский город Холмск! Хабаровском тут уж точно не пахнет. Если верить истории, то продавать пян-се в Холмске стали в 1981 году, правда, рецепт пхёнсу был несколько модифицирован, подстроен под вкусы местного населения.
- А как же пян-се оказалось во Владивостоке и почему его рецепт запатентовала компания с приморской пропиской, а не с сахалинской?
- Пян-се во Владивосток привез в 1994 году сахалинец Дмитрий Хван. Как вы можете понять по фамилии, у этого человека корейские корни. Патент на товарный знак «пян-се» впервые был зарегистрирован во Владивостоке потому, что на Сахалине в те времена нельзя было получить сертификацию на новую продукцию, ею на острове торговали хаотично.
- Как часто вам приходится бороться с похитителями товарного знака?
- Практически каждый день! Но я не сказал бы, что это какая-то агрессивная борьба с целью содрать деньги с ответчиков, вовсе нет. Дело в том, что пян-се во Владивостоке продается так давно, что люди к нему относятся как к беляшу, например. И они считают, что можно безнаказанно открыть свою точку и торговать пян-се на улицах, и им даже в голову не приходит, что у кого-то есть патент на рецепт пян-се. Это скорее от незнания! Как мы с этим боремся? Просто приходим, доносим информацию о том, что у нас патент, и предупреждаем, что если продукция с названием «пян-се» с прилавков убрана не будет, то мы подадим в суд. Чаще всего люди понимают.
- В Москве пян-се стало экзотикой: там его продают за 250 рублей в симпатичных кафе. Как вы думаете, реально ли и во Владивостоке создать такое кафе и продавать пян-се состоятельным туристам как традиционную приморскую кухню?
- Если открыть отдельное кафе, то себестоимость одного пирожка резко увеличится: туда войдет и арендная плата, и зарплата сотрудникам кафе (уборщицам, официантам, поварам и т. д.). Поэтому стоить оно будет почти так же, как и в московском кафе. Да и к тому же все привыкли, что Владивосток – родина пян-се и что здесь оно продается дешево. В общем, довольно рискованное предприятие.
- В последние годы интерес к Владивостоку у туристов увеличился. Увеличился ли интерес к пян-се?
- Конечно! Когда во Владивосток приезжала передача «Орел и решка», одной из наших точек удалось даже засветиться в ней. В то время продажи именно там возросли, не очень-то значительно. Раскупать, конечно, стали быстрее, но в принципе мы всегда завозили на точки один и тот же объем пирожков.
- Раньше пян-се стоило около 50-60 рублей, сейчас же цены поднялись до 65. Люди сразу это заметили. Неужели в рецепте есть импортные ингредиенты?
- Да, есть – мясо, например. Но дело даже не в том, что оно импортное. Сейчас подорожало все: и мука, и электроэнергия. Курс доллара на все повлиял, но мы сделали все возможное, чтобы пян-се по-прежнему было для горожан доступным блюдом.
Стало «элитным»…
Интересно, что пян-се считается единственным безвредным фастфудом, потому что готовится на пару. Именно поэтому у привередливых москвичей оно набирает популярность. Всю предыдущую неделю владивостокцы иронизировали над новостью о том, что в Москве пян-се теперь можно съесть за 250 рублей в уютном ресторанчике «Пян-се и кофе». И действительно, есть ведь над чем посмеяться: у нас-то привыкли к тому, что пян-се – экономвариант фастфуда за 65 рублей, а тут такая новость. Продают аж по 250, да еще и сочетают с зерновым кофе, что само по себе очень странно!
Из любопытства корреспондент «МК во Владивостоке» обратился в московский «Пян-се и кофе» с вопросом: «На улицах Москвы пян-се тоже продается, но дешевле. Есть какая-то принципиальная разница между вашим продуктом и тем, что можно купить с лотках в переулках?».
Сложно было сдержать язвительный смешок – реакцию на ответ сотрудников кафе:
«Наше пян-се – оригинальный, запатентованный еще в 1997 году продукт! Оно продается во Владивостоке, в Хабаровске, Новосибирске, Благовещенске, на Камчатке, Сахалине. Основная особенность – это неповторимый вкус. Мы настоятельно рекомендуем, даже если вы попробуете подделку, которая вас, скорее всего, разочарует, съесть наше, чтобы понимать оригинальный вкус настоящего пян-се. А эти товарищи продают несертифицированный продукт и нарушают авторские права. Таких деятелей достаточно много, и все время появляются новые. Мы постоянно ездим и предупреждаем: если не уберут продукт под названием «пян-се», мы вынуждены будем обратиться в суд, тем более что положительное решение суда по одному из эпизодов у нас есть на руках».
То есть, получается, пян-се, продающееся втридорога в московской кафешке, ничем не отличается от того, чем торгует за 65 рублей на улочках Владивостока компания - владелец торгового знака «Пян-се»? А может быть, московское пян-се – это и есть пян-се владивостокское? В компании «СИНЭРГОС» как раз освоили новую технологию охлаждения продукции, которая позволяет транспортировать приморское пян-се в другие регионы России без вреда качеству… Не закупается ли Москва у Владивостока? Коммерческая тайна. Зато сами владельцы торгового знака утверждают, что в Москву свою продукцию не экспортируют.
К слову, вот что обнаружил корреспондент «МК во Владивостоке» в Москве: фото с подписью «Буквально в пяти минутах от заведения «Пян-се и кофе».
Ценители дальневосточного пян-се, проживающие в Москве, дали свою оценку вкусу пирожка из «Пян-се и кофе»:
«Пян-се - привычная уличная еда на Дальнем Востоке, - комментирует Рузанна Ефимова на известном портале отзывов. - Постоянно питалась ими в Южно-Сахалинске и других сахалинских городах. Потому и зашла в крошечное заведение. Пян-се «свинина – говядина - кимчи» было хорошим, чуть недостаточно острым, но я понимаю, что в Москве на полную мощность нельзя «острить». Удивило, что рекламируется сочетание пян-се и кофе, хотя все же чай к ним ближе. Единственный недостаток – цена: пян-се + стакан чая из пакетика = 350 рублей – это перебор! Хотелось бы, чтобы кафе раскрутилось и приблизило цену к уличной, доступной».
«Пян-се и кофе» рассчитано все-таки на быстрое питание: как отмечают гости, помещение крошечное, всего на три посадочных места вдоль окна, из серии «съел и сразу вышел». Тогда почему же такая стоимость? Если все-таки «сертифицированное» пян-се в Москву везут из Владивостока, тогда понятно почему: расходы на транспортировку охлажденного продукта уж очень завышают себестоимость. Однако во Владивостоке не делают пян-се с кимчи, которое описала в своем отзыве Рузанна Ефимова, – это чисто сахалинский рецепт. Кроме того, уж точно во Владивостоке не встретить вегетарианское пян-се, которое продается в «Пян-се и кофе». Поэтому вполне возможно, что готовят кафешное пян-се все-таки в Москве, а цена – результат стремления владельцев как можно скорее «отбить» вложенное в аренду помещения и покупку сертификата у обладателя патента.
Шутки шутками, а ведь во Владивостоке давно можно было бы создать аналогичный ресторанчик, где состоятельный турист мог бы оставить за «фирменное пян-се» и 250, и 2500 рублей. Конечно же, «фирменное» пян-се нужно было бы правильно презентовать: к примеру, «Настоящий пирожок высшего класса» (с корейского языка «пян-се» дословно переводится именно как «высший класс»), который вы уж точно не найдете на улице!», или «Только у нас можно попробовать высококачественное вегетарианское пян-се» и так далее. Как известно, если правильно подать, то продать можно все, что угодно, и за сколько угодно. Вот что думают по поводу этой идеи люди, занимающиеся ресторацией во Владивостоке.
- Это вполне реально для Владивостока, - считает Михаил Зорин, владелец кофе-точки в торговом центре Владивостока. – Вряд ли, конечно, в такое кафе будут ходить местные, ведь они привыкли к тому, что из себя представляет пян-се в действительности. Москвичам проще продать обычный пирожок по завышенной цене – для них это экзотика. Хотя пян-се и продается с московских уличных лотков, состоятельные москвичи вряд ли вообще об этом знают, и для них кафе с традиционным корейским блюдом – действительно новинка. Но вот приморские туристы оценили бы такую кухню! Чего они хотят в первую очередь, когда приезжают в новый город? Пошопиться, поглазеть на достопримечательности и… попробовать местную кухню. Пян-се – традиционная дальневосточная еда, и зря местные рестораторы говорят, будто у дальневосточной кухни нет своей специфики! Пян-се туристу можно было бы подать в особой обстановке, с особым подходом. Однако проанализируем рынок въездного туризма: кто из иностранцев едет во Владивосток? Корейцы и китайцы в основном. Для корейцев пян-се не диковинка, хотя и называется оно у них по-другому: «ванманду», «пигоди». А вот для китайцев – вполне. К тому же в Приморье все чаще едут туристы из центра России, и уж они-то точно вошли бы в целевую аудиторию такого кафе. Я думаю, самое время открывать такое кафе, тем более что государство поставило задачу – развивать въездной туризм. А чтобы привлекать в такое кафе местных (не всегда же поток туристов велик, а налоги и аренду помещения надо оплачивать), можно действительно сделать пян-се более качественным и вкусным, чем на улицах. Уж не знаю, какими методами, но надо!
Семейный «пянцешный» секрет
Владивостокские производители держат рецептуру начинки пян-се в строжайшем секрете. Однако ею с удовольствием делятся приморские корейцы. Мы обратились к знакомой корейской семье, члены которой до сих пор чтут национальные традиции, чтобы выяснить, является ли приморское пян-се оригинальным продуктом. Обо всех тонкостях приготовления этого загадочного блюда «МК во Владивостоке» рассказала Ольга Цой.
- Пян-се – это одна из разновидностей корейских пхёнсу, или пигодей. Вообще, пигоди бывают трех видов: прозрачные (крахмальные), пян-се (на рисовой муке) и классические (из дрожжевого теста), - объясняет Ольга Викторовна. - В моей семье очень любят эти пирожки, т. к. они вкусные, сытные и легко готовятся в обычной мантышнице или пароварке. У нас принято подавать горячие пигоди к столу с различными салатами или супами, а также оригинальным соусом кандяй. Его рецепт тоже прост - в соевый соус вливается уксус, который предварительно заправляется чесноком и зеленью. Некоторым нравится заправлять пигоди острой корейской морковкой и соевым соусом.
Что касается самого рецепта приготовления классических пигоди, по словам Ольги Цой, его может освоить каждый.
- Для начала нужно подготовить основу для наших пирожков, т. е. замесить тесто: разводим сухие дрожжи в теплой воде, добавляем соль, муку и вымешиваем полученную смесь до однородного состояния. Готовое тесто отправляем «отдыхать» в теплое место и, как только оно поднимается, еще раз замешиваем и снова ставим в тепло. Так три раза - и тесто для пигодей готово. После этого можно приступать к самому интересному – приготовлению начинки: мелко рубленный лук обжариваем на масле, к нему добавляем мелко нарезанную свинину и все это тушим до готовности. После добавляем в сковороду мелко нарезанную капусту и продолжаем тушить.
В самом конце добавляем соль, черный перец, чеснок и сушеную кинзу или кориандр. Начинка готова, можно приступать к формированию пигоди. Заворачиваем начинку в тесто, лепим пирожки и оставляем их на 15-20 минут полежать под тканевой салфеткой. Затем выкладываем все в мантышницу и готовим на пару в течение 45 минут. Пигоди нужно подавать к столу в горячем виде с соусом кандяй.
Гастрономическое путешествие
Алиса Сахарова – настоящий эксперт в вопросах, касающихся пян-се. Она побывала в самых разных уголках России, опробовала местные рецептуры приготовления модифицированных корейских пирожков и все равно осталась верным патриотом владивостокского стритфуда.
- Мои первые воспоминания о пян-се идут прямиком из моего раннего детства. В 90-е моя мама работала в продуктовом киоске на рынке во Владивостоке и довольно часто приносила домой с работы различные корейские салаты, мясо, лапшу и прочие азиатские вкусности. Однажды она принесла домой несколько странно пахнущих кусков белого теста. Как вы уже, наверное, догадались - это было пян-се, хотя мой папа утверждает, что русские опять все перепутали и назвали этим красивым словом обычные пигоди.
В детстве я была тем еще едоком, и порой запихнуть в меня что-то новое становилось для родителей непосильной задачей. Однако в тот вечер корейский пирожок пришелся мне по вкусу, и я слопала его за милую душу. С этого дня и началась моя гастрономическая дружба с пян-се.
Через несколько лет на автовокзале Уссурийска меня познакомили с местными традициями поедания пян-се. У местных продавцов была своя культура: разрезать парную булочку вдоль, уложить внутрь нее острую корейскую морковку и все это обильно залить кетчупом, майонезом или горчицей... Подробностей не помню, но это совершенно точно было необычно и очень вкусно.
В 2006 году я впервые очутилась поселке городского типа Пограничном. Там на глаза мне попалась заветная вывеска «ПЯН-СЕ». Я стремглав побежала за любимым лакомством и... Вместо сочного корейского пирожка получила безвкусное хлебобулочное изделие с начинкой из солянки. Это был мой первый гастрономический провал.
Кто бы мог подумать, что следующее пян-се-разочарование будет ждать меня в культурной столице нашей родины. Там под названием «пян-се» продавался большой парной пельмень с начинкой из фарша, морковки и лука. Пельмень был достаточно вкусным, пусть и не имел ничего общего с моим съедобным корейским кумиром.
В Благовещенске, Свободном и Белогорске под гордым названием «пян-се» скрывалось хлебобулочное изделие со вкусом белого хлеба и тушеной капустой внутри. Я думаю, комментарии тут излишни.
В Хабаровске с корейским модифицированным пирожком дела обстоят гораздо лучше. С недавнего времени мне приходится часто посещать этот город и там дегустировать пян-се.
Хабаровский пирожок сильно отличается от владивостокского: там в начинку добавляется острый красный перец, капуста в нем более твердая и нашинкована мельче, а сам пирожок немного меньше приморского собрата. Но при этом хабаровское пян-се пахнет ровно так же, как и наше.
Итог моего рассказа прост: перепробовав кучу возможных вариаций пян-се в разных регионах, я могу с уверенностью сказать, что владивостокское самое вкусное и неповторимое. Проверено на себе!
Кстати. А знаете ли вы, что утро 2 февраля у многих российских телезрителей началось с нашего владивостокского пян-се? Ведь именно в этот день ведущие программы «Доброе утро» на Первом канале на всю страну вещали о кулинарных изысках столицы Приморья.
«Владивосток — город, в котором что ни житель, то гурман. Даже на бегу владивостокчане едят не пирожки или хот-доги, а пян-се. Это такой корейский пирожок, точнее, пирожище с капустой, мясом и чесноком, приготовленный на пару», - начала свой сюжет журналист федерального канала.
Наш знаменитый уличный фастфуд не смог оставить равнодушными даже московских гостей – не дождавшись окончания эфира, корреспондент не удержалась и откусила большой кусок от «реквизитного» пян-се. «Вкусно!» - смачно прокомментировала девушка свое знакомство с главной кулинарной знаменитостью Приморья. 
Справка МК.
10 интересных фактов о пян-се
1. Тренд «пян-се» пришел на смену легендарному владивостокскому фастфуду советской эпохи — пирожкам с китятиной и рыбным чебурекам.
2. Во Владивостоке правильное пян-се продают только женщины в кислотно-салатовых фартуках, оттенком похожих на жилетки сотрудников ДПС. Из-за чего последних за глаза в шутку называют «пянсешниками».
3. После 18.00 невозможно купить пян-се. Что делать? На этот случай компания-производитель предлагает доставку за отдельные деньги прямо на дом!
4. Владивостокские пянсешницы утверждают, что новые партии пахучих пирожков доставляются к ним фактически каждые два часа.
5. Пян-се очень калорийное блюдо: его пищевая ценность в среднем составляет 177,7 ккал на 100 грамм.
6. В Южно-Сахалинске пян-се бывает двух видов: классическое и острое, с приправленной квашеной пекинской капустой кимчи.
7. Похожие паровые лакомства традиционно готовятся в бамбуковых лукошках манту в Китае и носят название «баоцзы», а в северной части страны эти пирожки называются «маньтоу».
8. В традиционной кухне обрусевших корейцев, казахов, узбеков и азербайджанцев также присутствует пян-се, но называется оно пигоди.
9. Московские поедатели пян-се часто лакомятся необычным стритфудом прямо в метро. Они могут себе это позволить, потому как московские аналоги корейского пирожка не пахнут.
10. Бывший руководитель Департамента культуры Москвы Сергей Александрович Капков в одном из интервью признался, что он сам иногда любит прикупить пян-се и полакомиться им дома.
